| Le P@risien.
12/12/2012 . Un tunnel "SNCF" transformé en cave à fromages.
C’est une cave d’affinage originale mais surtout naturelle. La laiterie Fabre Frères, installée dans le petit village de Viane (Tarn), dans les monts de Lacaune, a racheté un ancien tunnel désaffecté, sur la ligne ferroviaire Castres-Lacaune, pour y affiner ses fromages. Le dernier train y est passé au mois d’août 1962.
« L’idée a germé lors d’une promenade durant l’été 2003, raconte Gilles Fabre, le gérant de la laiterie.
En pleine canicule, nous sommes entrés dans ce tunnel et nous avons été très surpris par sa fraîcheur. Comme il était en bon état, on s’est dit que ce tunnel serait parfait pour notre production de tommes. »
L’entreprise, comptant sept salariés, mettra sept ans, en raison des procédures administratives, à acquérir ce curieux ouvrage. Après des relevés de températures, d’hygrométrie et l’installation d’un système de ventilation, les premiers fromages au lait de vache et de brebis ont été disposés dans leur nouvelle cave en février.
Le tunnel contenait naturellement des moisissures que la laiterie utilise pour son affinage qui dure de six mois à un an. Elle travaille avec seize producteurs de lait de vache et quatre éleveurs de brebis, situés à une vingtaine de kilomètres aux alentours. « Nous sommes attachés au terroir et à l’artisanat, ce lieu rare et naturel donne une image de marque à notre laiterie qui produit 410 t de fromages par an », assure Gilles Fabre. A terme, tous les fromages haut de gamme de la laiterie viendront parfaire leur affinage dans ce tunnel.
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